“Subandya, lãnh chúa của bang Benares hùng mạnh, không có con nên khẩn thiết cầu xin thần Ishvara ban cho một đứa con trai. Ishvara đã cảm thương ban cho một hạt giống, từ đó một cây mía mọc lên, giữa những thân mía người ta tìm thấy một cậu bé…” – một truyền thuyết Ấn Độ cổ đại đã nói như vậy. Thật vậy, việc Ấn Độ là nơi phát tích cây mía có thể coi là điều không thể chối cãi. Rất lâu trước Công nguyên, người Ấn Độ đã biết về sự tồn tại của mía, nhai mía, chắt lấy nước cốt làm gia vị cho các món ăn khác nhau. Tuy nhiên, mãi rất lâu sau người ta mới biết cách làm ra đường từ nước mía.
Ấn Độ – quê hương của đường mía
Trong các ghi chép cổ xưa của Ấn Độ, cái tên sớm nhất của đường thường được nhắc đến – “tsakara”, sau đó được đưa vào nhiều ngôn ngữ trên thế giới. Tuy nhiên, không một du khách cổ đại nào trong hồi ký của họ đề cập đến loại đường như vậy, mặc dù nhiều người đã viết về mía và xi-rô (mật) mía. Vào thế kỷ IV trước CN, Nearchus, một viên tướng của Alexander Đại đế, đã viết: “Ở Ấn Độ có một loại cây sậy cho mật mà không cần đến ong” – rõ ràng là nói về mật mía.
Trong một trong những cuốn sách Trung Quốc có từ thế kỷ thứ 4 sau Công lịch có chứa thông tin rằng vào năm 286, cây mía từng là vật phẩm mà người Ấn Độ cống nạp cho triều đình Trung Quốc. Chun-Chang, một viên quan Trung Hoa từng đến Ấn Độ từ năm 624 đến 645, báo cáo rằng ở thượng nguồn sông Hằng và các con sông khác, rất nhiều mía được trồng và “mật ong khô” được sản xuất từ mía. Ai Cập vào thế kỷ thứ 7 sau Công lịch cũng biết về “muối Ấn Độ”, “có màu trắng và rất ngọt”.
Có thể giả định rằng việc sản xuất đường bắt nguồn từ Ấn Độ vào khoảng năm 300 đến 550 sau CN và cho đến ngày nay, ở nhiều ngôi làng của Ấn Độ, đường được làm theo cách tương tự như cách đây một nghìn 500 năm.
Đầu thế kỷ thứ 7, cây mía xuất hiện ở Ba Tư. Người Ba Tư làm đường chất lượng tốt hơn người Ấn Độ. Họ thậm chí còn học cách sản xuất một số loại đường, tùy thuộc vào mức độ tinh chế của nó: “kanda” – loại đường được chế biến tinh khiết nhất và “đường thô” – kém tinh chế hơn. Năm 627, hoàng đế Byzantine Heraclius đánh bại quân của vua Ba Tư Khosrov (590-628). Trong những chiếc cúp của người chiến thắng có rất nhiều đường.
Cuối thế kỷ thứ 7, người Ả Rập chinh phục Ba Tư và tiếp thu được cả nghề trồng mía. Trước đây, họ không biết về sự tồn tại của mía, nếu không thì chắc chắn là đường đã được đưa vào kinh Koran. Được biết, trong kinh này, mật ong được nhắc đến, nhưng không một từ nào nói về đường.
“Cây sậy Ba Tư” bắt đầu được trồng ở nhiều quốc gia bị người Ả Rập chinh phục. Ai Cập nằm trong số đó. Các nhà giả kim Ai Cập đã không chậm trễ bắt đầu thí nghiệm về đường và phát triển một quy trình tinh chế.
Từ Ba Tư và Ai Cập, người Ả Rập đã chuyển canh tác mía sang Tây Ban Nha, Sicily và Síp. Theo một số nhà khoa học, hơn 30.000 ha đất đã được dành cho cây mía ở Tây Ban Nha vào thế kỷ thứ 12. 14 nhà máy đường của Tây Ban Nha sản xuất nhiều đường hơn mức tiêu thụ của Hungary hiện đại. Vào thời điểm đó, nó thực sự là một công cuộc sản xuất quy mô lớn. Sau Thập tự chinh, đường được biết đến ở các nước châu Âu khác.
Vào thời điểm đó và rất lâu sau đó, chỉ những người rất giàu mới có thể mua đường. Vì vậy, vào năm 1163, hiệp sĩ Betrand de Gilles đã tặng vua Pháp Louis VII, một cái đầu người ép từ đường, thứ mà ông cất giữ như một báu vật.
Venice là nhà cung cấp đường chính ở châu Âu thời trung cổ. Các thương nhân Venice đã mua đường thô, một phần từ người Ả Rập, một phần từ Síp và Crete, rồi chế biến tại các nhà máy của họ. Có một bằng chứng thú vị về mức độ buôn bán đường ở Venice. Năm 1317, thương gia người Venice Tomasso Lorendo chất đầy đường (khoảng 55.000 kg) lên hai con tàu và gửi chúng đến Anh. Ở đó, anh ta bán số đường này và mua len với số tiền thu được, thứ mà anh ta sẽ vận chuyển đến Flanders, nhưng – than ôi – những tên cướp biển người Anh đã tấn công các con tàu và bắt giữ chúng.
Thế kỷ tiếp theo là thời kỳ của những phát kiến địa lý vĩ đại. Người Tây Ban Nha và người Bồ Đào Nha đã mang mía đến tất cả các hòn đảo và vùng đất mà họ khám phá ra. Ngay trong năm 1515, lô đường đầu tiên được sản xuất tại San Domingo đã được chuyển đến Tây Ban Nha. Và vào năm 1541, 40 nhà máy đường đã hoạt động trên đảo, sử dụng hơn 30.000 người da đen gốc châu Phi. Đường châu Mỹ giá rẻ bắt đầu nhanh chóng thay thế đường châu Âu. Chính Venice bây giờ đã mua đường từ Bồ Đào Nha và bán lại. Vào thế kỷ 17, phong tục uống trà và cà phê đã trở thành mốt và đây là động lực để tăng sản lượng đường. Với tất cả những nhu cầu này, ngành đường Mỹ Latinh đã dễ dàng đối phó.
Đồn điền mía đường ở Jamaica
Đầu thế kỷ 19, bùng nổ các cuộc chiến tranh của Napoléon. Pháp phong tỏa lục địa, ngăn cản hàng hóa của Anh vào châu Âu. Hầu hết đường được sản xuất tại các thuộc địa của cả Anh và các nước khác. Nhưng trên biển, hạm đội Anh làm chủ, tàu các nước lục địa không dám vượt đại dương. Châu Âu không có đường. Nhưng vào thời điểm này, một phương pháp lấy đường từ củ cải đường đã được biết đến.
Trở lại năm 1747, tại một cuộc họp của Viện Hàn lâm Khoa học Berlin, nhà hóa học người Phổ Markgraf đã báo cáo rằng nhiều loại thực vật, đặc biệt là ba loại củ cải đỏ, có chứa đường. Tuy nhiên, ông không thể đưa ra bất kỳ cách tiết kiệm chi phí nào để thu được đường từ củ cải đường, vì vậy không ai quan tâm đến đề xuất của ông.
Vào cuối thế kỷ 18, khi ngọn lửa chiến tranh bắt đầu đe dọa các quốc gia châu Âu, nhà hóa học người Đức Archard đã nhớ lại những thí nghiệm của Markgraf. Ông bắt đầu công việc của mình tại trang trại gần Berlin với các thí nghiệm nhằm tăng tỷ lệ đường trong củ cải đường. Nếu củ cải đường mà Markgraf thiết lập các thí nghiệm của mình chỉ chứa 1% đường, thì Archard đã đưa chỉ số này lên tới 3-5% (được biết, mía chứa 14-16% đường, trong khi củ cải đường hiện đại chứa 17-20%).
Năm 1798, đường làm từ củ cải của Archard được gửi đến vua Phổ Friedrich Wilhelm III. Nhà vua rất thích loại đường này nên đã giúp Archard xây dựng nhà máy đường đầu tiên ở thành phố Humerna của Silesian vào năm 1802. Goetling, giáo sư hóa học tại Đại học Vienna, tiếp tục thí nghiệm của mình trên củ cải đường và phát triển một phương pháp mới để sản xuất đường. Thay vì củ cải sống, ông đề nghị sử dụng những lát khô, được kết hợp với nước theo nguyên tắc “dòng chảy ngược”: củ cải đường và nước di chuyển về phía nhau. Sản xuất đường hiện đại dựa trên nguyên tắc này.
Napoléon Bonaparte, khi biết về các thí nghiệm của các nhà hóa học Đức, đã ngay lập tức đánh giá cao những lợi ích mà họ có thể mang lại cho châu Âu khi không có đường, và đã nỗ lực rất nhiều để tổ chức sản xuất đường ở Pháp. Người dân đã mua đường củ cải, nhưng chỉ sử dụng nó như một chất thay thế, coi như một sự bất tiện không thể tránh khỏi của thời chiến.
Sau khi Chiến tranh Napoléon kết thúc, hầu hết các nhà máy sản xuất củ cải đường đều đóng cửa. Củ cải đường không thể cạnh tranh với đường mía, vì lúc đó hàm lượng đường trong củ cải còn rất thấp.
Đường xuất hiện khi nào?
Ngày nay, thật khó để tưởng tượng cuộc sống của bạn mà lại thiếu một sản phẩm quan trọng như đường. Đường được cho vào trà, cà phê và các loại đồ uống khác, nó được dùng để làm đồ ngọt, bánh ngọt, bánh ngũ cốc – và gần một nửa số món ăn hàng ngày của chúng ta có sử dụng đường ở dạng này hay dạng khác.
Thật khó để tưởng tượng rằng mặc dù đường đã được biết đến từ hơn 4.000 năm trước, nhưng việc sử dụng rộng rãi nó chỉ mới được vài thế kỷ nay, và trước đây nó được coi là sản phẩm chỉ dành cho giới thượng lưu. Và trong lịch sử chưa bao giờ loài người tiêu thụ một lượng đường lớn như ngày nay.
Tóm lược lại: Ấn Độ được coi là quê hương của đường. Đường đầu tiên được làm từ mía. Nước mía được đun sôi, hình thành các tinh thể đường nâu. Ấn Độ cũng là nước xuất khẩu đường đầu tiên, cung cấp đường cho Ba Tư và Ai Cập.
Đường củ cải được biết đến cách đây không lâu, bắt đầu với việc Andreas Magrgraf xuất bản một chuyên luận khoa học về cách chiết xuất đường từ củ cải đỏ. Học trò của ông, Franz Achard, đã phát triển ý tưởng này và cố gắng thiết lập việc sản xuất đường từ củ cải. Tuy nhiên, thế giới thực sự bắt đầu chuyển sang sản xuất đường từ củ cải chỉ sau khi Napoléon nảy ra ý tưởng này và bắt đầu tích cực thực hiện nó ở Pháp. Việc sản xuất đường củ cải là khả thi về mặt kinh tế và loại bỏ nhu cầu nhập khẩu đường mía đắt tiền.
Ngoài đường mía và đường củ cải thì còn có đường phong, thu được từ nhựa cây phong, cũng như đường thốt nốt – từ nước quả thốt nốt. Đường phong được phát minh ở Canada, đường thốt nốt – từ Đông Nam Á.
