Vietnam Culture

Băm Lăm con dê – Con dê trong văn hóa và ẩm thực người Việt

Thịt dê là loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam và được chế biến thành rất nhiều món ăn từ bắc vào nam. Ngoài ra dê còn xuất hiện trong thi ca

con de cua nguoi V

Nguyễn Dư

Dê có công làm cho làng nhậu, làng chơi Nam Bắc xích lại gần nhau. Thịt dê từ Bắc chạy vào Nam. Máu dê từ Nam loang ra Bắc. Ngày nay, cả nước gật gù kháo nhau ” sống ở đời không dê cũng uổng “.

Mới ngày nào, dê ba miền nước ta còn lận đận vì… lí lịch mờ ám.

Tài liệu của Uỷ ban Canh nông và Công nghiệp Nam kì (Le comité Agricole et Industriel de la Cochinchine), soạn thảo năm 1878, cho biết tiểu sử của dê trong Nam:

Người An Nam (đúng hơn là người Nam Kì) vốn không ăn thịt dê, không uống sữa dê. Nam Kì lại là xứ nhiều đồng lầy, dê dễ bị bịnh, dễ chết, cho nên chẳng ai nghĩ đến chuyện chăn nuôi dê. Trừ một vài đại gia thích dê, nuôi chơi dăm ba con.

Người Pháp có cho nhập dê vào Nam Kì để nuôi thử. Hi vọng trong tương lai Nam Kì sẽ phát triển ngành chăn nuôi dê (1).

Tại miền Trung, mãi đến năm 1931 người ta vẫn chưa để ý đến việc chăn nuôi dê. Đó đây thỉnh thoảng mới thấy lẻ tẻ vài con (2).

Năm 1891, miền Bắc có nuôi một giống dê nhỏ con, lông ngắn, thịt mềm, ít mỡ. Giống dê này được người Lào, người Mường nuôi rất nhiều.

Nói chung, người Việt ít khi ăn thịt dê vì thịt dê giá còn đắt. Chỉ có cỗ bàn, cúng giỗ ông bà, ăn uống ngày Tết, của nhà giàu mới có thịt dê.

Người Âu không thích thịt dê của ta vì họ cho rằng thịt chẳng bổ dưỡng gì.

Bác sĩ Courtois cảnh báo mọi người rằng dê nước ta hay bị dịch. Phải khám xét cẩn thận thịt dê trước khi ăn (3).

Miền Trung không nuôi dê nhưng…

Năm 1883, ngày Ất Hợi, vua (Hiệp Hoà) nhận tôn hiệu. Ngày hôm ấy, làm lễ tấn tôn ở điện Thái Hoà, lúc đang bài ban có một con quạ bay đến đậu ở cây trước điện, kêu to 4 tiếng. Lại lúc tuyên chiếu, có đàn dê đi ngang qua bên ngoài cầu Kim Thuỷ, có người cho là điềm không tốt (4).

Thì ra, dưới thời Tự Đức trong hoàng thành có nuôi dê.

Vua quan vui thú bò dê,
Giang sơn nghiêng ngửa nhiều bề… ai lo?

Thịt dê là một đặc sản của triều đình. Có lẽ vì vậy mà dân chúng miền Trung không ai dám “phạm thượng” nuôi dê chăng?

Người miền Bắc có mẹo Cho dê uống rượu say rồi mới giết (Tứ dương ẩm tửu hoạch tuý nhi sát), được tranh Oger ghi lại. Không hiểu cho dê uống rượu với mục đích gì?

Người thì nói: Dê ngà ngà say sẽ coi cái chết nhẹ như lông hồng. Đồ tể có xin tí huyết pha rượu tiết dê (một phần tiết, ba phần rượu) (5), dê cũng sẵn sàng nhắm mắt bỏ qua !

Có người lại cho rằng: Say cho đời lên hương ! Dê say thịt mới thơm. Mới… bổ tì bổ phế. Bổ âm bổ dương. Bổ nháo bổ nhào.

Thế gian ba sự khôn chừa
Rượu nồng, dê béo, gái vừa đương tơ

Rượu vào, đi ” dê gái tơ ” thì… ông trời cũng chẳng chừa được.

Điều đáng ngạc nhiên là miền Nam tuy hiếm dê nhưng phần lớn các chuyện  của ta lại xuất phát từ miền Nam.

Cà dái dê

Trái cà tím trước kia được bà con trong Nam gọi nôm na là  dái dê (Tự vị Huỳnh Tịnh Của, 1895). Génibrel gọi một cách kín đáo là cà dê. Tên không hay,không đúng. Cà dái dê mới tuyệt vời, đúng là cà…trông mặt đặt tên. Khen cho con mắt tinh đời và nhạy cảm của các bà ngày ngày xách giỏ đi chợ.

Miền Nam không nuôi, không ăn thịt dê. Vậy mà lại có cà dái dê. Giải thích thế nào đây?

Năm 1878, trái cà aubergine của Pháp (Solanum melongena) vẫn còn được người miền Nam gọi trống không là cà. Chưa có tên riêng. Nhưng miền Nam lúc này đã có đậu dái chồn (petite lentille), có cả củ dái chồn (Orchis morio(1′).

Tên dái chồn chứng tỏ rằng người miền Nam đã có thói quen trông mặt đặt tên cho rau trái bày bán ngoài chợ từ lâu rồi.

Khi người Pháp đưa dê vào chăn nuôi tại miền Nam thì các bà nội trợ đã nhanh chóng ” nhìn ra ” tên trái cà màu tím nằm chình ình ngoài chợ. Có thể suy đoán rằng  (aubergine) đã được các bà (với sự đồng loã của các ông?) cập nhật thành cà dái dê vào khoảng năm 1880.

Miền Bắc có cà dái dê muộn hơn miền Nam cả chục năm. Bác sĩ Courtois cho biết chính người Pháp đã gửi hạt giống cà tím (aubergine), cà chua (tomate), nghệ tây (carotte), bắp cải (chou)… và nhiều loại rau (salades) từ Pháp sang trồng tại Bắc Kì vào khoảng năm 1890 (3′).

 dái dê là thương hiệu của miền Nam. Bù lại, miền Bắc có thương hiệu thuốc tễ cứt dê. Thuở bé, mỗi lần nhức đầu xổ mũi lại được mẹ cho nhai vài viên cứt dê màu đen. Thuốc có vịngon. Cam thảo ngọt thơm như vậy mà lại bị gán cho cái tên chẳng thơm tho chút nào.

Cà dái dê đã làm một cuộc “cách mạng văn hoá” đổ giường lệch chiếu trong Nam. Trông mặt mà bắt hình dong, dân gian được mắt trông tay nắn trái cà, vừa cảm nhận vừa nắm bắt được cái ” vĩ đại ” của dê.

Bà con bèn tôn dê lên hàng ” quán quân dâm dục “. Ghi tên  vào sổ đỏ  “kỉ lục bậy bạ” !

Oan cho dê. Nhà nho không đánh giá dê là dâm. Sách Đại Nam dư địa chí ước biên của Cao Xuân Dục chỉ chép hươu rất dâm. Một con cái thường giao hợp với mấy con đực, gọi là tụ lộc (6).

Nhà nho muốn nói gì thì nói. Dân gian cứ nói theo dân gian. Cứ cho dêlà biểu hiệu của dâm.

Miền Nam, miền Bắc có cà dái dê…Nhưng, giai thoại ca tụng cà dái dê được bình chọn là hot nhất Việt Nam lại là của cố đô Huế!

Thời Khải Định (1916-1925), trong số các cung nữ mới được tuyển vào Đoan Trang viện có hai cô thân mật với nhau như vợ chồng. Thường ngày hai cô lại hay dặn người đi chợ mua chuối và cà dái dê.

Lựa chuối chớ mềm và chớ ngắn
Chọn cà không cứng cũng không to

Một hôm ông thái giám già tò mò rình, đẩy cửa phòng vào thì bắt gặp hai cô đang hú hí lấy chuối lấy cà chơi trò âu yếm như là vợ chồng (7).

Râu dê

Thực dân Pháp còn mang vào nước tachòm râu dê (barbe du bouc).

Có chắc râu dê là của Pháp không? Tại sao Lãng Nhân lại kể rằng:

Trong thời gian Nguyễn Công Trứ làm tổng đốc Hải Dương, ông có bổ Nguyễn Quý Tân ( người tỉnh Hải Dương, đỗ tiến sĩ năm 1842), đi giáo thụ phủ Bình Giang.

Một hôm Nghè Tân sai con đến dinh Nguyễn Công Trứ xin cầm cố lấy chút tiền tiêu. Lại dặn con trao cho Nguyễn Công Trứ một bài thơ đường luật, mỗi câu có tên một con vật. Hai câu cuối là:

– Bôn tẩu làm chi cho rách gấu
Thà rằng ngồi đó vuốt râu dê

Nguyễn Công Trứ đưa tiền cho người con của Nguyễn Quý Tân, kèm bài thơ hoạ với hai câu cuối là:

– Xin đừng dở dói văn chương nữa
Bán chó sao ngoài lại thủ dê?.

Rõ ràng các cụ nhà ta đã có thú vuốt râu dê từ trước khi Pháp đô hộ nước ta. Nói có sách mách có chứng đàng hoàng!

Nói có sách nhưng sách nói có đúng không?

Sử nhà Nguyễn chép:

Năm 1833, Nguyễn Công Trứ được thăng làm tổng đốc Hải An ( Hải Dương và Quảng An hay Quảng Yên). Năm 1836 ông bị giáng bốn cấp và bị gọi về Kinh. Năm 1840 ông đi đánh thành Trấn Tây bên Cao Mên. Từ đó về sau, Nguyễn Công Trứ bôn ba ở An Giang, Quảng Ngãi, Thừa Thiên. Có lúc được thăng, có khi bị giáng. Năm 1848 ông xin về hưu trí, về sống tại quê nhà.

Nguyễn Công Trứ mất năm 1858, thọ 82 tuổi, tại làng Uy Viễn, tỉnh Hà Tĩnh.

Thời gian Nguyễn Công Trứ làm tổng đốc Hải Dương (1833) thì Nguyễn Quý Tân mới 19 tuổi, nếu có con thì con cũng chỉ được vài tuổi. Năm 1842, Nguyễn Quý Tân đỗ tiến sĩ, thành ông nghè thì Nguyễn Công Trứ đã bị cách chức tổng đốc Hải An từ 6 năm trước rồi.

Chuyện tổng đốc Nguyễn Công Trứ bổ nghè Tân đi giáo thụ phủ Bình Giang, cũng như chuyện nghè Tân sai con đến dinh tổng đốc Nguyễn Công Trứ để vay tiền chỉ là tưởng tượng, hư cấu.

Xét cho cùng, nghè Tân không đủ tư cách để xướng hoạ với một ông quan hơn mình 36 tuổi, một người từng trải, biết hưởng lạc, hưởng nhàn như Nguyễn Công Trứ.

Máu dê

Huỳnh Tịnh Của gọi mấy ông dâm dục quá độ là người có máu dê. Ngôn ngữ bình dân gọi hành động tán gái là dê gái.

– Tôi ngồi tôi nghĩ chỉn ghê thiệt cha con thằng Bùi Kiệm là hậu tổ máu dê trật đời (Nguyễn Văn Tròn, Bùi Kiệm dặm, 1913).

Hễ trai ghẹo gái
Thì gọi máu dê
Con gái ghẹo trai
Dê chăng, xin xử !
Bùi Kiệm ghẹo Nga
Gọi là  bấy.
Gái vậy quấy phải?
Gái vậy  chăng?
Như gái đó thời,
 chăng xin xử?

(Đ.T.B. và Đ.T.S., 1915)

Nguyễn Văn Tài (1916) cũng lên tiếng yêu cầu:

Cô bác liệu định,
Đoán tội công minh,
(…)
Luận phân cho cạn,
Huỷ án máu dê (cho Bùi Kiệm).

Dê hạng nặng là dê xồm. Nghe mà phát sợ ! Oan cho mấy con dê xồm hay dê xờm lông dài (Génibrel).

Dê xồm, dê cỏn, dê hoang,
Be be leo nhảy, khoe khoang… to dài!

Băm lăm

Đặc biệt, trong Nam còn gọi mấy ông thấy gái như mèo thấy mỡ làmấy thằng cha băm lăm (35) (Tự điển Việt Nam, Khai Trí, 1971).

Giới bình dân méc rằng tên băm lăm xuất phát từ trò cờ bạc 36 con vật (Jeu des trente-six bêtes) nổi tiếng (tai hại) của ngày xưa, còn được gọi là trò chơi đề.

– Có vị cố lão kể chuyện: Ngày nọ Trần Bá Thọ, con Bá Lộc, cháu Bá Phước làm lễ tân quan, có người đến tặng một bức hoành đề hai chữ “Phước tôn”. Phước tôn có hai nghĩa: một là nghĩa cháu của Phước ; hai là nghĩa con chó. (Xưa kia nhân dân thường chơi đề ba mươi sáu con (đề là một lối cờ bạc). Con thứ 36 là Phước tôn, nghĩa là con chó (9).

Tóm tắt trò chơi đề hay 36 con vật như sau:

Tuy tên gọi là 36 con vật nhưng thật ra không có tới 36 con. Mấy con còn thiếu được thay bằng người hay đồ vật như bà vãi, hòn đá, cái thuyền v.v. Tên các con vật được ghi sẵn trên tờ giấy (vé) chơi đề. Mỗi con vật còn được đánh số để giới bình dân mù chữ dễ nhận ra, còn có thêm tên bằng chữ Hán để chiều lòng… người có học. Con chó được gọi là con… Phước tôn. Con khỉ là Tam hộc v.v.

Mỗi ngày nhà cái chọn một tên, viết ra giấy, bỏ vào phong bì. Phong bì được để trong một cái giỏ, kéo lên treo giữa trần nhà. Người chơi lấy vé, chọn một tên, ghi số tiền đặt. Mỗi vé chỉ được chơi một tên. Ai muốn chơi nhiều tên khác nhau thì phải lấy nhiều vé. Buổi chiều nhà cái hạ giỏ xuống, mở phong bì, xướng tên con vật. Ai trúng thì được ăn gấp 30 lần số tiền đặt.

Trong số 36 con vật chơi trong Nam có lúc con dê được đánh số 20, con chó số 17 (10). Tờ vé chơi ngoài Bắc không đánh số, không có con dê (3”).

Tên và thứ tự các con vật trong hai danh sách của hai miền cũng khác nhau.

Hai tài liệu của ngày xưa chứng tỏ rằng tuỳ sòng bài, 36 con vật được chọn và đánh số không bắt buộc phải giống nhau. Trong Nam đã có lúc con dê được sòng bạc đánh số 35. Tiếng lóng của dân cờ bạc gọi con dê là con băm lăm. Ngoài Bắc không ai biết con băm lăm là con gì.

Chẳng bao lâu, dê sổng khỏi sòng bài, chạy vào xã hội. Mấy ông có máu dê được gắn nhãn hiệu có máu băm lăm. Lại thêm một đặc sản của miền Nam.

Dê nằm trong sách vở

Nhớ lại năm xưa cắp sách đến trường. Học nhiều chuyện xa lạ.

Phải duyên hương lửa cùng nhau
Xe dê lọ rắc lá dâu mới vào

(Cung oán)

Tấn thư chép: vua Võ Đế có lắm cung nhân, mỗi khi muốn đến với cung nhân nào, vua ngồi trên xe nhỏ khảm châu ngọc có con dê kéo, để tuỳ ý dê muốn vào cung điện nào ; cho nên những cung nhân thường lấy lá tre rảy nước muối, rắc ở cửa viện, con dê ưa ăn vị ấy nó vào.

Đây dùng lá dâu, có lẽ vì vận trên phải ép mà để chữ dâu, chính lá tre mới đúng.

Trải qua dấu thỏ đường dê
Chim kêu vượn hú tư bề nước non (Lục Vân Tiên)

Dấu thỏ đường dê là đường chật hẹp, gập ghềnh và hoang vắng. Vương Duy có câu Lộ kịch dương trường ác (Đường khó khăn như ruột dê).

Hán Việt từ điển Đào Duy Anh giải thích hơi khác :

– Đường ruột dê (dương trường) là đường quanh co. Cửu bản dương trường là Leo chín lớp đèo quanh co như ruột dê. Nghĩa bóng chỉ đường đời nguy hiểm.

Đường đi quanh quẩn ruột dê
Chim kêu vượn hót dựa kề bên non (Dân ca)

Ruột dê gập ghềnh, quanh co.

Chẳng cần phải mổ bụng dê, bụng ngựa ra xem, người xưa cũng biết là ruột dêruột ngựa thậm chí cả ruột người không có ruột nào thẳng đuột, ngay cán cuốc cả.

Thành ngữ Thẳng ruột ngựa của ta chắc chắn không có nghĩa là thẳng đuột như ruột ngựa (13).

Biết rồi, khổ lắm, nói mãi! Dê tiếp đi !

Tự vị Huỳnh Tịnh Của có thành ngữ Bán chó treo dê, ám chỉ người gian tham, cuộc gian tham. Ba thế kỉ trước, thơ nôm của Nguyễn Bỉnh Khiêm đã có :

Lận thế treo dê mang bán chó
Lập danh cỡi hạc lại đeo tiền

Đinh Gia Khánh chú giải : Treo dê mang bán chó là viết thoát ý câu tục ngữ Treo đầu dê, bán thịt chó, ý nói : phô phang một đằng, làm một nẻo, khoe tốt nhưng lại làm xấu (14).

Nguyễn Bỉnh Khiêm (1491-1585) đã đưa ” tục ngữ ” vào thơ hay thơ của Nguyễn Bỉnh Khiêm đã trở thành tục ngữ của đời sau ?

Các cụ thấm nhuần chữ nghĩa thánh hiền cụ nào cũng thuộc lòng truyện Tô Vũ chăn dê (Tô Vũ mục đê). Đến khi kể lại cho con cháu nghe thì hỡi ôi mặt mày đứa nào đứa nấy ngơ ngác như chúa Tàu nghe kèn, như vịt nghe sấm. Tô Vũ là… phim nào vậy, ngoại?

Tô Vũ là một tôi trung của nhà Hán, bị Hung Nô bắt, đày ra đất Bắc chăn dê. Hẹn rằng bao giờ dê đực đẻ thì cho về.

19 năm sau Tô Vũ mới được tha, trở về với triều đình nhà Hán.

Vậy nên sinh tử dĩ chi,
Chăn dê trải mấy nan nguy chẳng chồn.
Kể đà mười chín năm tròn
Mao cờ mòn hết lòng son vẫn còn

(Chính khí ca)

Chuyện dê đực (chữ Hán là đê) đẻ con cũng tương tự như chuyện sừng ngựa hẹn quy kỳ. Thái tử Đan nước Yên bị bắt làm con tin ở nước Tần. Người Tần bảo khi nào ngựa mọc sừng mới được cho về.

Văn học hiện đại của ta có Bùi Giáng lận đận chăn dê suốt 15 năm trời ở núi đồi Trung Việt Nam Ngãi Bình Phú.

Những bận nào Trà linh qua Đá dừng Hòn dựng
Dùi chiêng về Phường rạnh ngược Khe rinh
Bao lần anh cùng chúng em lận đận
Bôn ba băng rú rậm luống rùng mình

Những bận nào Quế sơn Rù rì con suối ngược
Nước trôi nguồn nước lũ xuống phăng phăng
Những bận nào mịt mùng mưa gió ướt
Đẫm thân mình co rúm lạnh như băng…

(Bùi Giáng, Nỗi lòng Tô Vũ)

Mười lăm năm trời! Tuy chưa lâu bằng đoạn đời khổ cực của Tô Vũ, nhưng cũng đã đằng đẵng bằng thời gian trôi nổi của cô Kiều :

Mối tơ vương xảy cuộc tang thương
Người má phấn bên trời lưu lạc
Gẫm duyên cô mười lăm năm chếch mác
Phận hồng nhan nhiều nỗi gian truân
Trêu ngươi thay mấy tạo nhân.

(Chu Mạnh Trinh, Thuý Kiều lưu lạc)

Dê là một trong ba con vật (tam sinh gồm trâu, dê, lợn) được dùng trong việc tế lễ ngày xưa. Ngày nay thì chín, tái, xào, lẩu… con dê hay con nào khác đều bình đẳng trước… dzô !dzô !

Hà Nội có con dê ngộ nghĩnh…

Năm 2013, phố Tràng Tiền (Hà Nội) có bảng Bánh Trung Thu Bodega. Cái tên ” vang bóng một thời “. Anh bạn cười bảo Bodega là Bò Dê Gà. Nghe vui vui. Nửa đùa nửa thật.

Lật Từ điển Hà Nội của Bùi Thiết ra thì thấy :

Bô Dê Ga (cửa hàng ăn) : Tại phố Tràng Tiền. Vốn là một cửa hàng ăn với các món ăn bằng thịt bò, dê, gà ngon có tiếng từ trước. Nay có tên là cửa hàng Bô Dê Ga (15).

Hoá ra anh bạn không nói đùa. Nói theo sách vở đàng hoàng. Theo Bùi Thiết thì Bò, dê, gà ngon có tiếng của ngày xưa bị ” nói trại ” thành Bô Dê Ga!

Khen cho mấy chú thực dân xa nhà, hòa nhập sao mà nhanh thế ! Cứ đà này thì tòa lâu đài ẩm thực của Pháp có ngày sẽ lung lay, sụp đổ vì 3 con bò, dê, gà của Việt Nam.

Nhìn quanh nước Pháp chưa hề thấy tiệm ăn lớn hay nhỏ, bình dân hay sang trọng nào lại đem khoe trên bảng hiệu là tiệm có bò, dê, gà hay cừu, cá, cua! Quý khách, ” thượng đế ” muốn biết món ăn có những gì, giá bao nhiêu, cứ xem thực đơn thì sẽ biết. Cũng như tại Việt Nam, chẳng lẽ lại khoe trên bảng hiệu là tiệm có rau muống, rau cải, rau cần ?

Thực ra thì Bô Dê Ga của Bùi Thiết chỉ là một hiểu lầm.

Bodega (bô-đê-ga) là tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa là hầm rượu, là nơi tụ họp ăn uống, ca hát, nhảy đầm.

Thời Pháp, chủ nhà hàng Bodega muốn nhắm vào cộng đồng người Âu thích ăn uống, ca hát, vui chơi nên đã chọn cái tên Bodega “đậm đà bản sắc quê hương”. Không dính dáng gì với Bò Dê Gà của ta.

Bờ biển California nước Mĩ có mũi Bodega, vịnh Bodega nằm tại phía bắc San Francisco, nơi được Alfred Hitchcock chọn để quay phim Chim (The birds,1963).

Bodega được Bùi Thiết ” hiểu ” thành Bò Dê Gà chứ không phải Bò Dê Gà của ta bị Tây “phát âm” ngọng nghịu thành Bô Dê Ga.

Bodega vui tươi, lãng mạn. Tên rất thích hợp với Karaoke. Với điều kiện là Bodega… không có mát xa (massage), đấm bóp.

Đánh giá

Các bài viết trong chuyên mục Kiến Thức này được biên dịch hoặc sưu tầm bởi Dịch Thuật Lightway. Trang đặt quảng cáo để có kinh phí duy trì. Nếu bài viết hữu ích với bạn, hãy kích vào quảng cáo ủng hộ trang nhé.

Khám phá với Lightway

Kích quảng cáo ủng hộ trang

Bạn có bình luận gì không?