Trần Quang Long
Muối cũng góp phần quyết định vào các thành tích của giới vận động viên. Bất cứ người bác sĩ thể thao nào cũng đều mang theo thứ dược liệu chiến lược này (muối không bị xếp vào bảng những chất kích thích) trong cặp y tế của mình, với dạng vỉ đóng viên hay dưới dạng các dung dịch hòa tan. Các nhà hóa học gọi đó là Clorua Natri(NaCl), còn giới nội trợ gọi đơn giản theo truyền thống là muối ăn.
Ai làm những việc đòi hỏi tiêu hao nhiều nguồn năng lượng lớn thì cần phải dùng nhiều muối hơn. Vì khi ra mồ hôi, cơ thể cũng thải ra theo một lượng muối và đòi hỏi sự bù đắp kịp thời. Những người đi trong sa mạc hay làm việc dưới mỏ sâu cũng cần dùng một lượng thức ăn chứa nhiều muối. Chứng đau đầu và các căn bệnh về cơ cũng có nguyên nhân từ sự thiếu muối.
“Con người có thể sống thiếu vàng nhưng không thể thiếu muối”.
Nhà sử học La Mã cổ đại Casiodor uyên bác từng nói thế. Người cổ đã dùng muối làm gia vị và để bảo quản thức ăn. Nhưng trong những truyền thuyết cổ, muối còn là biểu tượng của các thế lực độc ác hay “hiện thân của quỷ”. Trong kinh Cựu ước có đề cập đến “mối liên hệ bằng muối” giữa Chúa trời và mọi người – “vĩnh hằng như muối”. Cho đến nay, vẫn còn tồn tại phong tục của người dân đảo Main trong vùng biển Ireland: cứ tới ngày 1 tháng 11 hàng năm, dân chúng lại làm những cỗ “tháp muối” đựng trên đĩa. Nếu tháp của ai đổ bất chợt, người ấy sẽ gặp rủi ro trong thời gian kề cận kể cả tử vong.
Với con người, muối cũng quan trọng như dầu nhớt đối với động cơ. Đói muối là một nguy cơ thực sự không khác gì chết khát. Để thỏa mãn cho cơ thể, trung bình hàng ngày ta cần 5 gram muối. Muối ăn cấu thành bởi hai chất: natri và clo. Trong bao tử clo hòa tan thành axit muối, giúp cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Còn hệ cơ và hệ thần kinh rất cần natri. Mỗi một tế bào trong cơ thể chúng ta đều được “tráng qua” dung dịch muối – tiền thân là muối biển. Ta nên nhớ là sự sống đầu tiên xuất hiện chính dưới đại dương, cách đây hàng tỉ năm. Do vậy tất cả mọi sinh vật đều mang sẵn trong mình thứ nguyên tố muối, cơ bản của sự sống. Cơ thể của con người cũng như động vật được tự động cung cấp muối qua các sản phẩm thịt (thực vật chứa lượng muối ít hơn). Vì thế nên gia súc, cừu, ngựa, hươu, nai và các động vật ăn cỏ khác thường bị chứng thiếu muối. Đôi khi chúng bị cánh thợ săn lừa giăng bẫy bằng một cục muối. Ở Đông Phi, nhiều đàn voi bị cơn đói muối hành hạ đã biến thành những “thợ mở” thực thụ. Trong nhiều thế hệ, các giống động vật da dày đã ăn trọn cả nhiều vách núi trong rặng Ergon…
- Diễn biến và nền tảng của phong trào Khai Sáng ở châu Âu
- Nhiệt độ toàn cầu được đo đạc và xử lý thế nào?
- Nha Trang và Bác sỹ Yersin
Con người bắt đầu bắt buộc phải tự tìm muối khi chuyển sang lối sống trồng trọt, định canh định cư. Nhưng nhiều dân tộc không có sẵn nguồn muối phì nhiêu. Do vậy, nhiều bộ lạc dọc dải sông Nile vẫn còn tục uống máu động vật ăn cỏ mặn chát lúc vừa cắt tiết chúng, nhằm thỏa mãn lượng muối thiết yếu cho mình. Còn dân Hy Lạp và La Mã cổ lại có nguồn muối tự nhiên dồi dào hơn: những hồ muối, mà họ từng gọi là “vườn muối”. Họ để cho nước mặn bay hơi hết dưới ánh mặt trời chói chang và thu hoạch những “vật thể lấp lánh” đọng lại. Dân Ai Cập cổ là những người tiêu thụ rất nhiều muối do phong tục ăn thịt nướng của mình. Họ lấy muối tại Sa mạc Trắng ở Libya hay ven bờ những hồ lớn ở phía tây bờ sông Nile. Với người Âu cổ thì việc lấy muối qua nước biển rất khó khăn, bởi xứ ôn đới mặt trời chiếu rất yếu; bù lại, họ có những mỏ muối lộ thiên… dư xài. Trước đây gần 3 ngàn năm có dân tộc đã biết đun sôi nước biển trong chảo cho cạn ráo để lấy muối và kinh nghiệm này được nhiều sắc dân khác trên thế giới bắt chước, khởi đầu các triệu chứng về tàn phá môi sinh qua việc củi rừng được chặt hàng loạt đem đun lấy muối.
Nhưng cũng có cách lấy được muối mà không làm ảnh hưởng đến môi trường: vào khoảng 1000 năm trước Công nguyên, dân làng Halstatt trên dãy Alpes đã dùng cuốc thuổng xắn vào vách núi lấy “đá muối”. Một nạn nhân từ thời đó đã được tìm thấy vào thế kỷ XVIII. Sau hơn 2 ngàn năm, thi thể anh ta vẫn còn nguyên vẹn nhờ được ướp muối. Mỏ muối ở Halstatt là mỏ được khai thác đại trà đầu tiên, từng hoạt động suốt nhiều thế kỷ và biến ngôi làng nhỏ thuở nào thành một trung tâm thương mại nhộn nhịp, có mối quan hệ với tận Ai Cập. Để đổi lấy muối – thứ “gia vị của mọi gia vị”, người ta đem hổ phách từ các vùng biển phương Đông, vàng và ngà voi từ châu Phi tới Halstatt. Mạng lưới đường sá đầu tiên ở châu Âu được thiết lập chính là nhờ “con đường muối” – nơi giới thương buôn vận chuyển các báu vật của mình.
Chúng ta cần ăn mặn đến mức độ nào?
Tối thiểu theo nhu cầu của cơ thể và tối đa phụ thuộc vào lỗ của các lọ đựng muối. Đó là kết luận qua cuộc thăm dò của một nhóm chuyên gia Mỹ về ẩm thực. Họ từng quan sát 1.900 người ngồi ăn trong các nhà hàng, trên máy bay hay tại các nhà ăn công cộng. Những người ưa ăn mặn nhất là hành khách đi phi cơ, do họ được phát những túi muối bé tí xíu, nên ai cũng “đổ ộc” cả vào thức ăn phòng xa. Ăn nhiều muối quá cũng sinh bệnh. Nếu trẻ sơ sinh đang còn bú ăn thêm vài gram muối trong bột cháo của mình sẽ bị sốt ngay. Những người bị bệnh thận cũng vậy, ăn mặn dễ làm cản trở sự bài tiết và sinh ra sỏi. Còn theo một vài vị bác sĩ, lượng muối nhiều cũng gây ra áp huyết cao với những người dễ bị chứng bệnh này. Nhưng nhiều bác sĩ khác lại tỏ ý nghi ngờ nhận định trên. Họ khẳng định huyết áp cao là do thiếu chất canxi trong cơ thể… Chỉ có điều chắc chắn là căn bệnh này thường gặp trước tiên ở những nước có thói quen dùng nhiều muối. Sự tiêu thụ muối nhiều nhất tới 25gram/ngày thuộc về người Nhật Bản sống trong những vùng phía bắc quần đảo này, và đây cũng là vùng có tỷ lệ người bị huyết áp cao nhiều nhất thế giới. Ngược lại là trường hợp của người Esquimo cư ngụ ven Bắc cực: họ thường ướp cá trong băng không cần muối và hầu như không biết tới căn bệnh nói trên.
Thế giới dùng khoảng 200 triệu tấn muối mỗi năm, với 70% được khai thác từ các mỏ trong lòng đất và 30% còn lại từ các cách lắng nước biển. Hơn 150 năm nay, đa phần sản lượng muối hàng năm được loài người dùng cho ngành công nghiệp hóa chất. Vào giữa thế kỷ XIX bắt đầu kỷ nguyên của các lâu đài pha lê, nhà kính và cửa tiệm dát gương. Lối kiến trúc này được áp dụng nhờ sự sản xuất soda đại trà với giá rẻ. Những tấm kính và bột giặt đầu tiên được làm từ cây soda thường mọc trên những vùng đất mặn ở châu Phi xa xôi. Sau khi khoa học chế được chất soda nhân tạo trên cơ sở tổng hợp NaCl, giá kính và xà bông trên thị trường đột ngột hạ xuống, rẻ hẳn…
(Theo Stern)
